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广东菜巧作指导作者:李刚,分类:文学 人气: 装帧:平装 / 32开 / 300页 / 0字 ISBN(10位/13位):7109047083 出版:中国农业出版社于2008-11-20出版 定价:¥14元 标签(Tags): 收藏人数： |
| 简介: |
| 丙容简介 《广东菜巧作指导》是面向从业厨师、烹饪专业的师生，以 及广东菜爱好者的一本技艺指导书。显而易见，它在技术知识 内容和操作技巧方面远比一般菜谱精湛而翔实得多，指导性的 作用更为突出。 本书根据广东菜的特点和风格，比较规范地按成菜标准、初 步加工、原料成形、配菜组合和烹调成菜的工艺程序，展示了 各款广东菜的成菜方法、要领提示和诀窍，并对每种菜式作了 举一反三的提示，力图准确、全面地表达烹调全过程。 全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作 的成果与经验，供同行朋友们参考。 |
| 目录: |
| 目录 凉菜篇 1甜酸泡菜 2蜜味卤豆 3琥珀桃仁 4蜜汁叉烧 5桂花香肠 6脆皮大肠 7蜜千层峰（猪耳朵） 8五彩酿猪肚 9潮州冻肉 10盐水猪舌 11白云猪手 12佛山汾蹄 13南乳烤肉排 14汾酒牛肉 15芥末鸭掌 16鱼露乳鸽 17桃仁鸡卷 18柱候浸鸡 19白斩鸡 20太爷鸡（茶香熏鸡） 21桶子鼓油鸡 22炸脆皮鸡 23潮州卤雁鹅 24熏香鱼 25油爆青虾 26沙律明虾 27盐水虾片 28潮州冻花蟹 29蜜椒汁鲜带子 30香麻海蜇 热菜篇 1.威化肉粒 2椒子肉丝 3鲜笋炒肉片 4核桃肉丁 5糖醋咕噜肉 6什锦猪肚丝 7油泡爽肚 8椒盐排骨 9咖喱牛肉 10蚝油牛肉 11豉椒牛肉片 12滑蛋牛肉 13沙茶牛肉 14茄汁煎牛柳 15莲藕火文牛腩 16大良炒牛奶 17七彩鸡丝 18豆苗鸡丝 19木樨鸡丝 20棉花鸡丝 21揽仁鸡丁 22腰果鸡丁 23鲜荷鼓味鸡 24蚝油鸡条 25碧绿川椒鸡球 26骨香鸡球 27吉列鸡球 28蚝菇鸡球 29香滑鸡球 30茄汁鸡球 31翠绿蟹黄鸡翼球 32生穿鸡翼 33凤果火文鸡 34鲜菇焖鸡 35豆酱火局鸡 36冬菇蒸鸡 37东江盐火局鸡 38薄脆鸭片 39碧绿鸭条 40芝麻鸭脯 41柠汁煎鸭脯 42荔荷炖鸭 43生炒乳鸽片 44核桃鹌鹑 45鸭肠酿禾花雀 46甘露鱼片 47郊菜鱼头 48红焖鲈鱼 49菊花鲈鱼球 50蒜子焖魽鱼 51翠绿牙鲆鱼卷 52溜荔枝鲩鱼 53洋葱脆皮鲩鱼 54葱姜焌鲤鱼 55油浸鲤鱼 56鼓汁梅子蟠龙鳝 57香煎金钱鳝 58生炒鳝鱼丝 59鼓椒鳝片 60沙律煎鲳鱼 61煎封鲳鱼 62生蒸鳊鱼 63红烧甲鱼 64银针土鱿丝 65韭黄炒鲜鱿 66炒麦穗花鱿 67白灼响螺片 68生炒明蚝 69碧绿鲜带子 70雪耳蟹黄虾仁 71油泡鲜虾仁 72白雪虾仁 73凤肝虾球 74干炸虾枣 75干煎虾碌 76白灼醉鲜虾 77荷香蒜茸蒸斑节虾 78油泡鸳鸯虾 79清蒸大龙虾 80葱姜火局肉蟹 81海参酥丸 82虾胶酿鱼肚 83发菜瑶柱脯 84淮扫炖裙边 85兰花珍珠鲍 86竹丝鸡煲鱼翅 87蚝油生菜 88玻璃白菜 89青椒炒苦瓜 90煎酿苦瓜 91百花酿黄瓜 92蟹扒菜胆 93火腿冬瓜夹 94蟹肉扒鲜菇 95蟹黄扒瓜脯 96虾籽豆腐 97八宝豆腐 98海鲜豆腐煲 99汤泡虾球 100草菇氽虾丸 101清汤鸽蛋 102上汤泡胗球 103奶香椰子盅 104菊花五蛇羹 105蟹肉冬茸羹 106鸡茸粟米羹 107脆皮炸鲜奶 108核桃奶露 109鲜奶芒果露 110桂花甜芋羹 附一：厨艺用语注释 附二：广东菜的特点 |
| 内容摘要: |
| 1.甜酸泡菜 一、原料组成 菜花200克、黄瓜100克、白萝卜100克、胡萝卜100克、圆 白菜100克、干辣椒20克、白糖400克、白醋400克、精盐30克、 香叶3片。 二、成菜标准 色泽：白、绿、红三色相间。 口味：酸甜适口。 质感：脆嫩。 三、工艺程序 1.初步加工：菜花去叶、茎。白萝卜、胡萝卜刮去表皮。圆 白菜去根、老叶。黄瓜去根均用清水洗净。 2.原料成形：菜花掰成栗子大小的朵状。白萝卜、胡萝卜切 成长约3厘米、宽约1厘米、厚约0.3厘米的条状。圆白菜切成 长约3厘米、宽约2厘米的片状。黄瓜去瓤切成长约3厘米、宽 约0.8厘米的条状。 3.原料焯水：将菜花放入沸水锅①中焯水②后，过凉（3）沥水。 4.原料腌渍：将黄瓜条、白萝卜条、胡萝卜条、圆白菜片放 器皿内，加精盐拌匀，腌约30分钟，视水分析出后，挤干表面水 分。 5.烹调成菜：炒锅置火口上，添入清水、白醋、白糖、精盐、 香叶、干辣椒煮约60分钟，调好口味后倒入器皿内晾凉，再将菜 花、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、圆白菜放入滋汁中浸泡约12小时即 可。 四、要领提示 1.菜花焯水时间不宜过长，以断生④为度。 2.调制滋汁时口味应以酸甜为主，加精盐以吃不出咸味为准。 滋汁冷却后再放入原料，否则易失去脆嫩的质感与鲜艳的色泽。 五、操作重点 1.菜花焯水。 2.调制滋汁。 六、菜肴变化 依此烹调方法和味型，利用变换原料的方法，还可烹制出 “甜酸姜片”、“甜酸笋条”等菜肴。 七、思考题 1.菜花焯水时应注意什么问题？为什么？ 2.浸泡原料为什么要待滋汁冷却后进行？ 八、营养成分 蛋白质7.52克、脂肪1.7克、糖422克、粗纤维4.9克、钙 513毫克、磷746毫克、铁15.1毫克、锌3.39毫克、胡萝卜素1.81 毫克、维生素B10.38毫克、维生素B20.5毫克、维生素PP6.2毫 克、维生素C248毫克。 |
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