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四季宴客菜作者:王心慈,分类:文学 人气: 装帧:平装 / 32开 / 0页 / 0字 ISBN(10位/13位):7541816019. 出版:陕西人民教育出版社于1999-11-30出版 定价:¥8.5元 标签(Tags): 收藏人数： |
| 简介: |
| 本书是《家庭四季美食丛书》之一，全书由“春季家宴菜谱”、“夏季家宴菜谱”、“秋季家宴菜谱”、“冬季家宴菜谱”四部分组成。分别介绍了各式各样的美味佳肴及制作方法，比如果汗肉干、拌干丝、家庭烧嫩鸭、蒜茸猪手、蒜泥白肉、羊糕、三丝拌粉皮等等。 本书为广大家庭主妇、厨师及爱好烹饪技术的读者提供了详实的参考资料。 |
| 目录: |
| 内容摘要: |
| 1．家宴自选菜肴 （－）冷菜 1．果汁肉干 原料：五花猪肉500克。 调料：绵白糖200克，玫瑰酒25克，整葱姜50克，酱油30克，生菜油1000克（实耗100克）。 制作： （1）五花肉去皮切成0．16厘米厚、6厘米长的薄片，用绵白糖、酱油、玫瑰酒、葱姜拌匀，投入肉片腌2小时。 （2）烧热锅，放人生菜油，待油温达八成效时，将腌过的五花肉片，分三次下锅，炸熟，肉片呈金黄色时，捞出，乘肉片热时，即放在洁净的不锈钢面熟食台上，将肉片一片片用刀揿压扁，冷却后即成肉干，整齐地装盆。 特点：金黄色，味甜，香酥。 2.拌干丝 原料：豆腐干丝150克，开洋20克，扁尖笋尖4只。 调料：生姜丝2．5克，酱油2．5克，味精1克，麻油20克，生菜油25克。 制作： （l）将开洋和扁尖略洗后，分别放在碗内，各加清水50克，上笼蒸熟（约20分钟）取出。 （2）把开样炼去脚、壳、须，切成末，把扁尖撕碎，切成1．6厘米长的节，加入酱油、盐、味精、麻油、生菜油、开洋汁、扁尖汁，调匀。将干丝、姜丝入开水锅烫一烫，沥干水分，装盆，浇上开洋等调味。 特点：本白色，顺嫩，香鲜。 3．皮蛋糕 原料：皮蛋2只，鸡蛋清12只 调料：猪油25克，精盐1．5克，味精1克，清汤15克。 制作： （1）皮蛋剥壳去黄，彩白切成薄片，放人方不锈钢盘（盘底搽少许油）。 （2）将鸡蛋清打入碗内，加入盐、味精、清汤，打散，轻轻倒人装皮蛋彩白的盘内，上笼用小火蒸20分钟，熟后取出冷却，切菱形小块装盆即成。 特点：白中映黑，鲜嫩。 4．琥珀核桃 原料：核桃肉（净）300克。 调料：绵白糖125克，生菜油1000克（实耗50克）。 制作： (1）核桃肉放入碗内，加入热水浸泡一下，剥去核桃肉上的一层皮，晾干；制时把剥好的核桃肉用开水烫一烫，加入绵白糖拌匀。 （2）待绵白糖溶化并粘在核桃肉上时，投入六七成热的油锅内炸至呈琥珀色，捞出沥干油，冷却装盆即好。特点：琥珀色，香脆甜。 5．浸鸡 原料：活嫩鸡1只（1500克）。 调料：葱姜100克，精盐200克，黄酒25克，大曲酒50克，茴香2粒，味精10克。 制作： （1）先将鸡宰杀，入九成热开水烫毛，除去毛，除去内脏，洗净后，斩下鸡头颈、翅膀、脚爪，鸡一剖二爿，放入开水锅内出水（焐5分钟），水不能大滚，以免皮破裂，取出洗净。( 2）另起锅，放人清水（以淹没鸡身为度）、盐、葱姜、黄酒、茴香、味精，煮开后把鸡放下，转用小火悟（汤必须保持微开），待鸡七成熟时取出，等鸡和白卤冷透后，将鸡身、腿、胸部切开成4块，浸入白卤内，再倒入大曲酒盖严．（最好浸5～6小时），上席时，取出，斩成5厘米长、l厘米宽的长方块，浇上浸鸡白卤即可上席。 特点：白色，清香，皮脆，肉鲜嫩。 6．虾肉蛋卷 原料：河虾仁150克，熟胡萝卜2根，蛋皮2张，蛋清半只。 调料：精盐6克，味精2．5克，黄酒10克，菱粉0．5克。 制作 （1）把河虾仁用盐1克擦一下，用清水洗净，沥干水分，斩茸，加入蛋清、盐、味精、酒，拌匀上劲成虾茸。 （2）蛋皮摊平在不锈钢熟食台子上，撒上薄薄干菱粉，抹上层虾茸后，在蛋皮中间按上胡萝卜一根，然后卷成长条，上筑小火蒸熟灼3分钟取出，稍压一下，待冷却后切成三分厚的斜整齐装盆上席。 特点：黄白红色，鲜嫩。 7.梳子黄瓜瓜 原料：嫩黄瓜500克。 调料。精盐5克，味精3．5克，麻油25克，生菜油25克。 制作： （1）黄瓜洗净，切去两头，顺长一切成两爿，去掉黄瓜籽，用盐腔2小时，轻轻挤干水分。 （2）烧热锅，放人麻油、生某油、味精、黄瓜片，颠翻几下装不锈钢方盘晾开。 （3）冷却后，切成2．5厘米宽梳子决，整齐装盆即成。 |
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