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顾客应对技巧作者:曾郁娟,分类:文学 人气: 装帧:平装 / 32开 / 344页 / 0字 ISBN(10位/13位):7806552405. 出版:广州出版社于2009-01- 8出版 定价:¥20元 标签(Tags): 收藏人数： |
| 简介: |
| 本书以文字为主，图解为辅，简明扼要地介绍各种专业而巧妙的烹调刀工，易学易懂，是一本独特而实用的烹调工具书。本书的刀工知识介绍是目前的烹调工具书中最为详尽的，但刀工的掌握关键在于实操，勤学苦练，才能熟能生巧。 |
| 目录: |
| 第一章 四海食客各自精彩 黄先生的明言 “巴黎之夜”如是说 剥虾蟹服务 “补偿”的艺术 不同感受 迟吃的菜 蛋炒饭的故事 罚款的艺术 挂单的尼姑 怀特小姐 吉祥“物” 结账之嫌 拒绝扶助 快乐人生 气恼的男人 诱惑 劝说吐痰 绅士风度 他们在等什么？ 微笑的魅力 握手和拥抱 小费之嫌 一分钟服务 第二章 误人醉乡路在何方 陪我喝一杯 打斗风波 兑酒之误 客人拒付酒账 加菜风波 跑账风波 赔偿精神损失费 啤酒几度 让我吻你 客人闹酒吧 态度的价值 喜欢泡沫的客人 要求共舞 移位 醉汉耍无赖 第三章 菜肴纷争南北有别 疑是煤油蒸甲鱼 四川菜辣不辣？ 难为了“鸳鸯” 白喝“开水” 鲍汁是非 茶饭市之争 点菜风波 调包龙虾之谜 高僧的禁忌 口不择言之过 门丁之争 免费套餐 奶茶变咖啡 牛羊肉之差 巧荐“片皮鸭” 请客人吃醋 为燕窝“正名” 善待客人 谁是谁非 特价金菊鸡 挑剔的食客 重做甲鱼炖汤 第四章 碰碰磕磕谁人无过 别问“几位” 补过服务 不愿离去的客人 客人的忌讳 “点火”惹祸 二十元代金券 换牛奶 “对不起”无效 换汤不换药 忌“泄密” 她的委屈 精品杯失而复得 “好了”的意思 六角五分钱 弥补不足 耐心“赢”客人 折价的误会 女士面红 谁该道歉 微笑要适当 消除预约误会 宴请香港足球队 谁之过 一百元的故事 以尊重赢尊重 尊严 第五章 红尘有“爱”再度相逢 不计前嫌 一撞钟情 阿姨，您好 “厌吃”的记录 “找”老朋友 常来常往 诚招客人 道歉水果 复原 回头是岸 它愉快地“游”过来 客人腹泻的时侯 宽容 礼让服务 留住客人 留住这一刻 难忘的印象 “上帝”再次光临 上门道歉 停电的瞬间 第六章 待客之道各显奇招 女部长的角色 《爱相随》之插曲 “掉虾”记 超常的服务 诚实，很重要 肖小姐的日记 获得殊荣的背后 即点即买 捕捉身体语言 佼佼者 叫出客人的名宇 客人潜在需求 满意的二十四小时 史先生的心得 说理的艺术 体面的结账 细微之处显真情 《真情曲》 正确对待投诉 |
| 内容摘要: |
| 第一章 刀工技术 菜肴讲究色、香、味、形、器、质，菜者的色和形与刀工有着极其密切的关系，而某些味和质，也受切配方式的影响。因而，人们在烹任技术当中，历来对刀工和切配极为重视，它不仅具有技术性，更有较高的工艺性。 刀工是砧板工作的主要内容，是烹调原料经烹制加工成菜肴过程中的重要环节，具有承上启下的作用。刀工是使烹调原料显现出不同形态的加工手段，是将各种原料切配成主料、配料和料头，同时也是烹调原料之间的调合、调理阶段。只有合理、巧妙地运用刀工，才能满足烹调的要求。可以说，刀工是菜肴制作中不可缺少的一道工序。刀工不仅技术性强，而且艺术性高，它决定着菜肴的外形。因此，刀工这项厨师的基本技术，每个厨师都应该好好掌握。 第一节 刀工技术的基本要来 一、刀工的概念 所谓刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初步加工整理的烹调原料加工成一定形状的操作过程。刀工包括粗料加工和细料加工两部分，是为烹任做好准备的一道工序。刀工的目的，是完善原料在烹调以前的加工，以适应烹调的需要，达到美化菜肴的目的。 二、刀工的作用 1. 便于食用 烹任的意义在于让食客品尝美味可口的菜肴，达到养生健体的目的。由于绝大多数烹调原料的形体都比较大，不便于直接烹调和食用。绝刀工对原料进行加工处理，可以把原料由大变小、由粗改细、由整切零，切成片、丝、丁、条、块等，以便于食用，促进人体的消化吸收。 |
| 书评: |
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