重庆风味火锅


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收藏	重庆风味火锅作者:邓开荣, 分类:风味小吃人气: 装帧:平装 / 32开 / 0页 / 0字 ISBN(10位/13位):7536636229 出版:重庆出版社于2003-10- 1出版定价:¥9.5元标签(Tags):科普文化百科全书风味小吃收藏人数：

简介:

数十年前，毛肚火锅发源于重庆；近些年来，重庆火锅不断推出新品种，形成色彩斑斓、蔚为壮观的火锅大家族，并孕育了具有山城地方色彩的火锅文化。本书介绍58款各具特色的重庆风味火锅（其中10余款是修订本新增加的），详述原料加工与汤卤调制诀窍；此外，还介绍了涮烫艺术等火锅知识。

火锅赋（代序）
一、重庆火锅的起源和发展
二、当代重庆火锅的特点
广泛的参与性
强烈的征服性
舒适的环境与文化内涵
风格的多样化
营养平衡与滋补功能
三、炊餐会一的火锅
灶具设置
锅子选择
炊餐具的配备
四、火锅调味原料
调味品的特点和作用
调味品的加工和使用
有味使之出的诀窍
火锅中油脂的种类和作用
五、火锅汤卤
红汤卤的调制方法
清汤卤的调制方法
无渣火锅汤卤的调制方法
制作火锅汤卤的注意事项
汤卤的使用和保管
六、火锅原料
海味原料
禽畜原料
河鲜原料
干副原料
蔬菜花果原料
野味原料
七、火锅中的味碟与小吃
味躁的妙用与调制
画龙点睛的火锅小吃
八、涮烫经验与艺术
先荤后素，荤素交错
脆爽宜汤滚，把软宜微沸
区别对待，把握时间
麻辣成淡，自行其便
杯茶在手，解腻清口
火锅禁忌与吃新鲜
……
九、重庆火锅荟萃
十、重庆火锅新秀
后记

内容摘要:

传统的起片方法是每张肚叶都带有一点肚梗，但肚梗老绵令食者有塞牙难咽之苦。现在时兴将肚叶与肚梗分开，使其成为真正脆爽可口的毛肚叶片。它的加工方法是根据整牛肚的大小，并考虑到吃客食用方便，将牛肚分割成7～8厘米阔的长段，然后左手抓牢肚梗，右手抓住一张肚叶与肚梗连接处的一端，顺着筋络轻轻用力撕下，依法将全部肚叶取下。起片时应尽量保持叶片大张完整，切不可撕碎了。余下的肚梗再横竖剞上“花刀”，再斜刀切成大片，用少许食碱腌码10余分钟后，以清水冲漂去碱味，这样入锅烫食就比较脆爽了。
⑥牛肚梁
牛肚梁是牛大肚中横着长的一绺肚梗，煮圯后烫食圯软入味，柔糯略韧，历来是烫火锅的上等原料。牛肚梁以宽阔厚实为佳。
牛肚梁的加工方法是先将肚梁取下，平放在莱墩上，左手将牛肚梁压牢，右手持刀切下，但不可切断，然后用反斜刀徐徐铲去肚梁上的老筋筋(俗称“板筋”)。剔去肚梁上一面板筋后，再以同样方法铲去另一面板筋，以剞肚头的方法在净牛肚梁上剞十字花刀。下入沸水锅中略煮一会捞出，入锅另换清水，下姜葱以中火煮至戈巴透后，捞出晾冷用正斜刀切成厚约半厘米的大片，吃时下锅煮烫。
⑦叶：肉
牛肉烫食火锅以黄牛肉为最佳，就其部位来讲以牛腿中的“和尚头”(即后腿中那块形如圆筒的瘦肉，也称红包肉、兔蛋肉)、前胛(腿)中的梅子头(位于前胛上一块厚实呈方形的瘦肉)及里脊肉、腰柳肉为最好。这些部位的瘦肉是筋少质嫩，易于至熟，最适宜于涮烫。
牛肉片与毛肚、黄喉等都是传统重庆火锅的重要原料，它的加工处理方法与猪肉片相似，只是要求肉片更大而且薄一些。在码味时也应用鸡蛋清和水豆粉码一层糊芡，但码芡上浆不应太浓，防煳锅浑汤。
(3)羊肉、羊杂
羊肉火锅是近年才时兴的一个新的火锅品种，它的肉及内脏杂碎加工方法都有别于猪、牛肉。猪、牛用于涮烫的均是去皮去骨的净瘦肉，而羊肉却是用肥瘦相问的带皮肉：其它家畜的内脏大多以生料加工涮烫，而羊杂却要经过除膻煮熟后作为原料入锅。现就羊肉、羊杂的加工方法作简要介绍。
①羊肉
将羊宰杀后取出内脏，用沸水淋烫羊身，烫至羊的毛孔松弛时刨去羊毛，再用火燎去残毛刮洗干净。剁下羊头劈成两半，羊蹄剁去蹄壳，羊身开边后去骨分割成大块，以上各料用清水浸漂(夏天1小时，冬季4小时)。
②羊杂
羊肠内外翻洗干净；羊肚在八成水温(85～90℃)中浸烫后，刮去羊肚内的黑皮，再揉洗白净；羊肾羊睾均用沸水

……

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